Verbinding rond de tafel

 

Rond de keuken van het Midden-Oosten hangt een mysterieus en exotisch sfeertje. De vertellingen van Duizend-en-een-nacht getuigen van dit mysterie en verbinden kleuren, geuren, smaken, overvloed en zinnelijke explosies.

Door de komst van de Moren naar Al-Andalus is ook de Spaanse keuken gezegend met een rijkdom aan culturele invloeden. De Moren hebben zich deze culturen op hun reizen eigengemaakt en vervolgens  doorgegeven aan het Iberisch schiereiland.

 

De bekende Engels-Israëlische chef-kok Yotam Ottolenghi is een treffend hedendaags voorbeeld van iemand die zich laat inspireren door diverse culturen. In zijn recepten zijn o.a. de Perzische, Joodse, Arabische en Europese keuken terug te vinden. Zijn gevoel voor smaakcombinaties, kleuren, overvloed en schoonheid zorgen ervoor dat zijn ster steeds verder rijst. Het resultaat van zijn keuken is een unieke, overvloedige, kleurrijke kookstijl. De smaakexplosies en duurzame, gezonde ingrediënten, combineren de rijkdom van meerdere culturen tot originele gerechten.

 

Koken draait, naast het beheersen van de techniek, om kleuren, smaken, creëren, passie en liefde! Het beheersen van de techniek is echter bij het maken van een gerecht geen doel op zich. Techniek stelt de kunstenaar weliswaar in staat om een kunststuk te maken, maar een kunststuk, dat zonder passie en liefde is gemaakt raakt niet! Eten, dat met passie en liefde is bereid, smaakt beter!

Voeding heeft naast het fysieke aspect (gezondheid en ondersteunen van het immuunsysteem) een sterk sociaal en verbindend karakter. Veel sociale ontmoetingen gaan gepaard met eten en drinken. We eten als we vieren en rouwen, we eten om s’ avonds met elkaar de dag te bespreken. Gasten arriveren soms als volslagen vreemden aan een tafel en verlaten de tafel als vrienden. Samen eten verbindt en verbroedert.  

De culinaire erfenis van de Moren 

 

In Spanje vinden we veel culturele en culinaire invloeden terug, zowel op het bord als in de overvloed aan gezonde producten. De Andalusische keuken kent een parallel met de Spaanse lifestyle, die zich vertaalt in een ware explosie van kleuren en smaken, geworteld binnen het patchwork van culturen uit de lange historie van Andalusië. Het hele jaar door zijn er prachtige en gezonde producten verkrijgbaar met een historisch zeer diverse afkomst, zoals groenten, fruit, noten, kruiden, olijfolie, verse vis, geiten en schapenkaas, wijn, vlees en ham van het Iberisch varken, lam en wild zwijn. 

 

De Phoeniciers brachten met hun kennis van wijnproductie in de streek Xera, de huidige Jerez driehoek, de wijnproductie naar Spanje. Van daaruit werd de wijnbouw in het hele Middelandse zeegebied ontwikkeld.

 

Met de verovering van grote delen van Spanje in de 8e eeuw deed de luxe zijn intrede in het tot dan toe Spartaanse leven van de inheemse bevolking van Al-Andalus. De Moren brachten openbare baden, hulden zich in dure stoffen en etherische oliën. Ze drukten hun stempel op de architectuur en brachten hun kennis van de geneeskunde, de wapentechniek en de vervaardiging van keramiek en zijde mee. Hun keuken diende niet alleen om de honger te stillen maar ook om de smaakpapillen te prikkelen, wat in het bijzonder in hun geraffineerde zoete en kleurrijke gerechten tot uiting kwam.  

In de landbouw introduceerden de Moren hoogontwikkelde irrigatiesystemen en bemestingsmethoden. Gewassen die daarvoor onbekend waren deden hun intrede. Via Perzië, dat al handeldreef met India en China, kwamen o.a. rijst, mango’s, granaatappels, suikerriet en aubergines. Uit Egypte kwamen honingmeloenen en technieken voor inmaken en zouten. Uit Afrika namen de Moren watermeloenen mee en uit Constantinopel vijgen. Dadels kwamen uit Irak en koffie uit Jemen. De Moren verbouwden verder citrusvruchten, perziken en abrikozen, johannesbrood en kweeperen, amandelen en pistachenoten tot aan de kust van de Atlantische Oceaan. Kruiden en specerijen speelden een belangrijke rol in de keuken en geneeskunde van Al-Andalus. Populair waren rozemarijn, tijm, basilicum, komijn, koriander, saffraan, anijs, munt,

gember, nootmuskaat en kaneel. Naast amandelen, pistachenoten, pijnboompitten, sesam, tamarinde en jasmijn.

Het vervoer over grote afstanden leidde tot het ontwikkelen van conserveringsmethoden als het drogen van vruchten en het inmaken van vruchten in honing (confijten). Suiker en de techniek om suiker uit riet te halen, is een typisch product dat vanuit Perzië het Iberisch Schiereiland binnen kwam. Hiermee deed ook de marsepein zijn intrede in Al-Andalus. Rond Salobreña wordt nog steeds rietsuiker geteeld. 

Columbus bracht later aardappelen, vanille, chocolade, en bonen mee van zijn wereldreizen.

Er zijn nog steeds woorden in de Spaanse taal die herinneren aan de invloed van de Moren op de gewassen en de verbetering van gewassen. Vooral de woorden die met het Arabische lidwoord al- of a- beginnen, zoals alcachofa (artisjok), albaricoque (abrikoos), almendra (amandel), azafrán (saffraan), azúcar (suiker), arroz (rijst) en aceite (olie). Ook begrippen als naranja (sinaasappel), berenjena (aubergine) en zanahoria (peen) hebben Arabische wortels.

Als eiwitbron gaven de Arabieren de voorkeur aan schapenvlees, lamsvlees en vis. Ze brachten hiervoor de geschiktste bereidingswijzen mee, waarbij ze zich hadden laten inspireren door Perzische koks en Egyptische en Turkse gewoonten. 

Zo werden vlees en vis met vruchten, kruiden en specerijen gecombineerd en gerechten bedacht als tonijn met morellen, stokvis met sinaasappel, schapenvlees met abrikozen en lamsvlees met een saus van munt of komijn. De Moren introduceerden de in Spanje nog steeds populaire rijstpudding met honing en ook allerlei amandelgebakjes en koekjes, kweeperenmarmelade en gevulde dadels met noten en amandelen. 

Andalusië is momenteel voornamelijk agrarisch. Grootgrondbezit overheerst, met name in West-Andalusië. In het Guadalquivir-bekken worden citrusvruchten, graan, olijven, vijgen, tabak, katoen en zonnebloem verbouwd, de laatste voor oliewinning. Op de vegas, dat zijn de bevloeide vlakten tussen de bergketens, liggen olijf- en amandelbossen en wijngaarden. Wijnbouw is er vooral rond Jerez de la Frontera, sherry, en Málaga. Er wordt kurk gewonnen in de Sierra Morena, die begroeid is met kurkeiken. Uiteraard wordt er gevist in de kustplaatsen. In de provincie Almería wordt zeezout gewonnen. 

Granaatappel      
“ Als u een granaatappel eet, eet hem dan met het vruchtvlees, want dit looit de maag, en elk pitje dat zich in de maag van een mens bevindt, verlicht zijn hart en brengt de duivel, die hem kwaad influistert, veertig dagen tot zwijgen."

Begin 7e eeuw beschreef Abdullah Ibn Abbas, ver familielid van de profeet Mohammed, de werking van de granaatappel, waarvan men beweerde dat hij altijd door een druppel water uit het paradijs bevrucht werd. Vermoedelijk brachten de Carthagers de uit Azië afkomstige granaatappelstruik drieduizend jaar geleden naar het Iberisch schiereiland. Joden en Arabieren kweekten granaatappels in Andalusië en noemden er zelfs een stad naar: Gharnata. 

Later veranderde deze naam in Granada. De granaatappel is het embleem van de stad. Zowel de joden als de moslims beschouwden de stralend rode granaatappel als het symbool van vruchtbaarheid en vernieuwing. 

Stay tuned