AndarLucia Magazine

Arrow2.png

AndarLucia Magazine

Over conserverende gistdekens en langdurige oxidatie

About preservative yeast blankets and long-term oxidation

Sherry? Geef mij maar Viños de Jerez !

Sherry? Just give me Viños de Jerez!

Sherry? Geef mij maar Viños de Jerez!

 

 

In Jerez de la Frontera en omstreken zien ze tegenwoordig liever dat je het niet meer over 'sherry’s' hebt, maar over 'Viños de Jerez'. Waarmee benadrukt wordt dat sherry een wijn is met een specifieke herkomst. Voor veel sherrydrinkers was en is dat wellicht nog steeds revolutionair nieuws. Wijn? Sherry dat dronk mijn oma toch?

 

's Werelds meest onderschatte klassieke wijn van dit moment verdient beter. Maar wanneer was de laatste keer dat jij met een meer dan gemiddeld ontwikkelde goede smaak, nog eens een vino de Jerez gedronken hebt? Of sherry? Niet zoals onze moeders/oma’s die aan het sherry-dieet zaten en om 14.00 al ‘teut’ waren, maar om te genieten van een prachtige wijn als aperitief of begeleider van heerlijke tapas.

Sherry? Just give me Viños de Jerez!

 

 

In Jerez de la Frontera and surroundings, they prefer that you are no longer talking about 'sherries', but about 'Viños de Jerez'. This emphasizes that sherry is a wine with a specific origin. For many sherry drinkers, this was and may still be revolutionary news. Wine? Sherry: my grandma drank that, right?

 

The world's most underrated classic wine today deserves better. But when was the last time you drank a vino de Jerez with an above-average good taste? Or sherry? Not like our mothers / grandmothers who were on the sherry diet and were "tipsy" at 2 pm, but to enjoy a beautiful wine as an aperitif or companion of delicious tapas.

Klassieke wijn 

 

Sherry is een wijn met een zodanig uitgesproken karakter en met een smaak zo rijk aan subtiele nuances dat hij samen met Rioja terecht te boek staat als Spanje's bekendste wijn. 

Voor alle zekerheid even de essentiële kenmerken: afkomstig uit Andalusië, gekarakteriseerd door het strikt lokale verschijnsel flor (spontane vorming van een conserverend gistdeken), lichtjes met alcohol versterkt en vervolgens langdurig oxidatief opgevoed. En in zijn oervorm zo droog als maar kan. Knisperend droog, zoals dat zo mooi heet. Sherry zou daarom eigenlijk geen aanbeveling nodig moeten hebben. Want, zeg nu zelf, welke wijn biedt zo veel klasse voor zo’n beschaafde prijs? Maar hoe kan het dan dat zo'n uniek wijntype zo'n bedenkelijke reputatie heeft gekregen? Tsja, dat had natuurlijk alles te maken met de jacht op het grote geld.

De producenten in Jerez hebben inmiddels door schade en schande geleerd dat concessies aan het grote publiek, en daarmee aan de kwaliteit, wel kortstondig succes opleverden, maar op langere termijn bijna de ondergang voor sherry hadden betekend. Het parool is tegenwoordig: terug naar de basis. Beter in plaats van meer en met de nadruk op het droge oertype Fino. Op 'echte' vino de Jerez dus. Sherry zoals sherry bedoeld is. 

Classic wine

Sherry is a wine with such a pronounced character and with a taste so rich in subtle nuances that it is rightly known together with Rioja as Spain's most famous wine.

Just to be sure, the essential characteristics: from Andalusia, characterized by the strictly local phenomenon flor (spontaneous formation of a preservative yeast blanket), slightly fortified with alcohol and then raised for a long time oxidatively. And in its original form as dry as can be. Crispy dry, as it is so beautifully called. Sherry should therefore not really need a recommendation. Because, say for yourself, which wine offers so much class for such a civilized price? But how is it possible that such a unique wine type has acquired such a dubious reputation? Well, of course that had everything to do with the hunt for big money.

Producers in Jerez have learned through harm and shame that while concessions to the general public, and thus to quality, were successful for a short period of time, they were almost the end of sherry in the long run. The parole today is: back to basics. Better instead of more and with an emphasis on the dry primeval type Fino. So on 'real' vino de Jerez. Sherry as sherry is meant to be.

Grote traditie

 

Sherry is terecht een ‘klassieke wijn’. Wanneer je in Jerez komt - makkelijk te bereiken vanuit Sevilla, voor zover nog een alibi nodig - overvalt je dat aha-gevoel dat alles te maken heeft met de bijzondere sfeer van de stad en z’n gigantische, kathedraalachtige bodegas. Trefwoorden: stijl en heuse traditie. 

Jerez staat voor raffinement, cultuur, historie, paleizen, tuinen, paarden en…wijn. En kom aan, laten we hier ook maar de schoonheid van de Andalusische vrouwen aan toevoegen. Kom je aan de buitenkant van de stad, dan zie je het andere gezicht van Jerez in de vorm van moderne bedrijfsgebouwen uit beton en staal. In de dagelijkse praktijk vertoont de sherryproductie industriële trekjes. En er is ook nog zoiets als functionaliteit. Ga je de stad helemaal uit, dan moet je, verrassend genoeg, de beroemde pagos, de wijngaarden, echt zoeken. Eigenlijk is dat wel een goed teken. Beperking en meesterschap blijken in Jerez nauw samen te hangen.

Great tradition

 

Sherry is rightly a "classic wine". When you get to Jerez - easy to reach from Seville, if an alibi is needed - you will feel that 'aha' feeling that has everything to do with the special atmosphere of the city and its gigantic, cathedral-like bodegas. Keywords: style and real tradition.

Jerez stands for sophistication, culture, history, palaces, gardens, horses and ... wine. And come on, let's add the beauty of the Andalusian women here. When you get to the outside of the city, you will see the other face of Jerez in the form of modern commercial buildings made of concrete and steel. Sherry production has industrial traits in daily practice. And there is also such a thing as functionality. If you go all the way out of the city, then surprisingly, you really have to look for the famous pagos, the vineyards. That is actually a good sign. Limitation and mastery appear to be closely related in Jerez.

Grenzen aan de groei

 

Een paar honderd jaar lang ontwikkelde de sherryproductie zich op een tamelijk geleidelijke manier, tot ver in de 20e eeuw. In de jaren ’70 was er sprake van een ongekende boom. Het grote publiek in Groot-Brittanië en Nederland, dat z’n eerste wankele schreden op wijngebied zette, had sherry ontdekt. Althans, sherryachtige wijn, bij voorkeur met een zoetje en vooral goedkoop. Concessies aan deze belangrijke exportmarkten waren snel gemaakt met allesbehalve traditionele, aangezoete 'exportstijlen'. Men voorzag een spectaculaire stijging voor de jaren ’80 en zaken doen is ambitieus vooruitzien, dus begon men aan een grootschalige uitbreiding van wijngaarden en voorraden ten behoeve van de solera-rijping, een proces dat tijd vraagt. Minpuntje: de nieuwe wijngaarden werden noodgedwongen aangeplant in tweederangs terroirs. Maar wat dan nog? ‘Men’ zou de tweederangs wijn toch wel drinken. Zo leek het althans. En toen, begin jaren ’80 stokte de vraag ineens. Waar gerekend was op een mondiale vraag van 240 miljoen flessen, stagneerde de afzet op 190 miljoen om even later te dalen tot nog maar 150 miljoen. En voor de liefhebbers van actuele cijfers: in 2005 werd nog maar 115 miljoen liter geëxporteerd. 

Overcapaciteit was zodoende een levensgroot probleem geworden. Van een eerste herstelplan in de jaren ’80 kwam weinig terecht. De nood was kennelijk nog niet hoog genoeg, men modderde van kwaad tot erger. Eind jaren ’80 kwamen de Jerezanen eindelijk tot het inzicht dat het zo niet verder kon. Het aanbod was dramatisch veel groter dan de vraag. Een eventuele dumping onder kostprijs zou leiden tot de ondergang van de nodige producenten. 

Limits to growth

 

For a few hundred years, sherry production developed in a fairly gradual manner, well into the 20th century. In the 1970s, there was an unprecedented boom. The general public in Britain and the Netherlands, who took their first shaky steps in the wine field, had discovered sherry. At least, sherry-like wine, preferably with a sweet and especially cheap. Concessions to these major export markets were quickly made with anything but traditional, honed "export styles." Spectacular increases were anticipated for the 1980s and business is ambitious, so large-scale expansion of vineyards and stocks for solera ripening began, a process that takes time. Minus point: the new vineyards were forced to be planted in second-class terroirs. But what then? "People" would drink the second-rate wine anyway. Or so it seemed. And then, in the early 1980s, the demand suddenly stopped. Where global demand of 240 million bottles was anticipated, sales stagnated at 190 million, before falling to just 150 million. And for fans of current figures: in 2005, only 115 million liters were exported.

Overcapacity had thus become a life-size problem. Little came of a first recovery plan in the 1980s. Apparently the need was not yet high enough, people were muddling from bad to worse. In the late 1980s, the Jerezans finally realized that things couldn't go on like this. The supply dramatically outstripped demand. Any dumping below cost would lead to the destruction of the necessary producers.

Minder maar beter

 

De Associación de Criadores Exportadores de Sherry gaf daarom het organisatiebureau Price Waterhouse opdracht om de situatie in kaart te brengen en om met aanbevelingen voor een gezonde bedrijfsvoering in de toekomst te komen. Dat hebben ze geweten! De uitkomsten van de studie, die begin jaren ’90 werd uitgevoerd, logen er niet om: alleen een onmiddellijke, forse inkrimping van productie en voorraden zonder mitsen en maren bood kans op overleven. De totale oppervlakte van de wijngaarden met recht op de status van denominación de origen (DO) moest worden gereduceerd tot 13.000 hectare, een inkrimping met ruim 4.000 hectare. Op dit moment telt de DO Jerez nog maar 10.000 hectare. 

 

De inkrimping is volledig gerealiseerd in de perifere gemeenten met tweederangs terroirs, die met zand- of kleibodems, buiten het kerngebied Jerez Superior. Het areaal binnen Jerez Superior is daarentegen iets uitgebreid. Alleen daar zijn de eersteklas albarizas te vinden, de spierwitte, sterk kalkhoudende en water absorberende leembodems, die de beste druiven/wijnen opleveren. Andere maatregelen in het kader van het Strategisch Plan waren een beperking van de opbrengst, quotering voor de hoeveelheid wijn die door iedere bodegaper campagnejaar in de handel gebracht mag worden, reductie van de voorraden met een kwart, verbod op export in bulk, verplichte botteling in de streek zelf, een geleide prijspolitiek voor transacties met druiven en most en een sterk op educatie gerichte promotiecampagne om het geschonden imago te herstellen. 

Less but better

 

The Associación de Criadores Exportadores de Sherry therefore commissioned the organization agency Price Waterhouse to map the situation and to come up with recommendations for healthy business operations in the future. The outcome was shocking! The results of the study, which was carried out in the early 1990s, told a hard truth: only an immediate, significant reduction in production and supplies without ifs and buts offered a chance of survival. The total area of ​​the vineyards entitled to denominación de origen (DO) status had to be reduced to 13,000 hectares, a reduction of over 4,000 hectares. At the moment DO Jerez only has 10,000 hectares.

 

The contraction was fully realized in the peripheral municipalities with second-class terroirs, those with sand or clay soils, outside the core Jerez Superior area. The area within Jerez Superior, on the other hand, is slightly expanded. Only there are the first-class albarizas, the snow-white, highly calcareous and water-absorbing loam soils, which yield the best grapes / wines. Other measures under the Strategic Plan included limiting yields, quoting for the amount of wine allowed to be marketed by each bodegaper campaign year, reducing stocks by a quarter, prohibiting bulk exports, compulsory bottling in the region itself, a guided pricing policy for transactions involving grapes and must and a strongly educational promotion campaign to restore the damaged image.

Productinnovatie

 

Het is in Jerez gelukkig niet alleen bij maatregelen van louter marktregulerende aard gebleven.  Ook aan de wijn zelf is het nodige verbeterd. Tal van bodegashebben zich de afgelopen jaren intensief met kwaliteitsonderzoek beziggehouden, waarbij met name zaken als de hygiëne binnen het productieproces en het weren van zuurstof bij gevoelige types als Fino en Manzanilla centraal stonden. Een en ander heeft geleid tot een steeds verdere verlaging van het alcoholgehalte, nu nog maar 15 à 15,5%. Èn tot de invoering van de schroefdop! Jerez was daarin een voorloper. Vergeet trouwens al die Engelse termen als medium sherry maar, Jerez is een Spaanse wijn met eigen type-aanduidingen. 

Product Innovation

 

Fortunately, in Jerez it was not limited to measures of a purely market-regulating nature. The wine itself has also improved a lot. Numerous bodegas have been intensively involved in quality research in recent years, with particular emphasis on issues such as hygiene in the production process and the suppression of oxygen in sensitive types such as Fino and Manzanilla. This has led to an ever further reduction in the alcohol content, now only 15 to 15.5%. And to the introduction of the screw cap! Jerez was a forerunner in this. By the way, forget all those English terms like medium sherry, Jerez is a Spanish wine with its own type designations.

Oneindige variatie

 

De variatie in vinos de Jerez is eindeloos. Het gaat dan niet zo zeer om banale verschillen zoals je die bij gewone wijn vindt, met rood versus wit, staal en hout en zo meer. Nee, het gaat vooral om subtiele nuances. Variaties op één thema. Met uitzondering van de zoete varianten op basis van de pedro ximénez- en moscatel-druif komen alle sherry-wijnen van een en dezelfde druif, de palomino fino. De tweede constante is de vorming van de gistdeken, de flor. Toegegeven, je kunt in Jerez onwaarschijnlijk fraaie sherry’s vinden die geen flor-karakter meer hebben (Amontillado, een geoxideerde Fino) of nooit gehad hebben (Oloroso), maar de sherry der sherry’s is voor mij die van het type Fino, die met de flor. In één adem moet dan ook de nauw verwante Manzanilla genoemd worden, de Fino uit Sanlúcar de Barrameda, een wijn met een eigen herkomstbenaming. En kom je bij de producenten in El Puerto de Santa Maria, dan zal men je er daar fijntjes op wijzen dat er ook zoiets bestaat als een Fino del Puerto, qua stijl ergens halverwege een Fino uit Jerez en een Manzanilla uit Sanlúcar. 

Naast de nuances als gevolg van de plaats van rijping, draagt ook de stijl van de huizen bij aan de verrassend grote variatie tussen de afzonderlijke wijnen. En dan gaat het alleen nog maar om wat je als 'standaardwijnen' zou mogen beschouwen. Jerez heeft namelijk ook nog de nodige specialiteiten te bieden, kleinschalig geproduceerde wijnen. 

Voorbeelden van dergelijke wijnen zijn die van het zeldzame type Palo Cortado (die het midden houdt tussen een Amontillado en een Oloroso), nog zeldzamere añadas(vintage sherry’s), almacenistasafkomstig van individuele ‘opvoeders’, en niet te vergeten de rare sherriesmet een solera van tientallen jaren, die het predikaat VOS of VORS dragen. Die afkortingen staan niet voor dieren, maar respectievelijk voor Very Old Sherry en Very Old Rare Sherry, met respectievelijk een gemiddelde leeftijd van minimaal 20 en minimaal 30 jaar. Voor wie iets 'filmends' zoekt is er tenslotte de rijke, intens zoete Pedro Ximénez of ook wel afgekort PX genoemd. 

Infinite variation

 

The variation in vinos de Jerez is infinite. It is not so much about banal differences as you find with ordinary wine, with red versus white, steel and wood and so on. No, it is mainly about subtle nuances. Variations on one theme. With the exception of the sweet varieties based on the pedro ximénez and moscatel grape, all sherry wines come from one and the same grape, the palomino fino. The second constant is the formation of the yeast blanket, the flor. Admittedly, you can find unbelievably beautiful sherries in Jerez that no longer have a flor character (Amontillado, an oxidized Fino) or have never had (Oloroso), but for me the sherry of the sherries is of the type Fino, the one with the flor. Almost similar is the closely related Manzanilla, the Fino from Sanlúcar de Barrameda, a wine with its own designation of origin. And if you come to the producers in El Puerto de Santa Maria, you will be finely pointed out that there is also such a thing as a Fino del Puerto, in style somewhere halfway between a Fino from Jerez and a Manzanilla from Sanlúcar.

In addition to the nuances due to the place of maturation, the style of the houses also contributes to the surprisingly large variation between the individual wines. And then it is only about what you should consider as 'standard wines'. Jerez also has the necessary specialties to offer, wines produced on a small scale.

Examples of such wines are those of the rare type Palo Cortado (which is somewhere between an Amontillado and an Oloroso), even rarer añadas (vintage sherries), almacenistas from individual 'educators', not to mention the weird sherries with a solera of decades, bearing the designation VOS or VORS. Those abbreviations do not stand for animals, but for Very Old Sherry and Very Old Rare Sherry respectively, with an average age of at least 20 and at least 30 years respectively. Finally, for those looking for something 'cinematic', there is the rich, intensely sweet Pedro Ximénez or also called PX for short.

Fino da tavola’ – sherry aan tafel 

 

Sherry heeft de naam alleen maar geschikt te zijn als aperitief, maar het is tegelijkertijd ook een perfecte wijn om aan tafel te drinken. Net als champagne. Fino en Manzanilla hebben een behoorlijk hoge doordrinkfactor, te meer omdat het alcoholpercentage tegenwoordig omlaag gebracht is. Het fenomeen tapas laat zien hoe goed een Fino bij eten past. Of ga eens in Sanlúcar de Barrameda fruits de mer of gebakken vis eten met een net zo verse Manzanilla erbij. Goddelijk! 

Nog even over versheid van de Fino of Manzanilla gesproken, voor deze beide relatief lichte wijnen geldt dat versheid van essentieel belang is; flessen die open staan oxideren vrij snel en verliezen dan hun typisch levendige karakter. En waarom zou je ze in vredesnaam niet in één keer leegdrinken? Dat doe je uiteindelijk ook met een ‘gewone’ witte wijn!

 

 

Men neme…

 

Vino de Jerez heeft een verleidelijke doordrinkfactor en is daarom heel geschikt als maaltijdbegeleider. Enige uitzondering hierop is de ongewoon rijke, intens zoete PX. In feite past vrijwel alles. Onderstaand wat suggesties voor combinaties. 

Fino en Manzanilla – koel geserveerd als aperitief, als begeleider van tapas,jabugoham, soepen, schaal- en schelpdieren (denk aan langoustines of mosselen), vis (van nieuwe haring tot gerookte paling), milde harde kazen (Manchego).

Amontillado – wit vlees, vette vis, gerijpte kazen

Oloroso – wild, rood vlees, of bij een milde Havana-sigaar 

Pedro Ximénez – chocoladedesserts, gebak, blauwschimmelkazen

 

 

Palomino, alias…

 

De wijngaarden van Jerez mogen dan wel in overgrote meerderheid beplant zijn met slechts één enkel druivenras, de palomino fino, het aantal synoniemen voor deze druif is indrukwekkend. Een kleine greep: albán, albar, horgazuela, jerez, jerez fina, listán, palomino de Chipiona, palomino de pinchito…

Op het etiket kom je deze namen overigens nooit tegen. Het enige dat daarop telt is de naam van het herkomstgebied, Jerez! We love you!!

'Fino da tavola' - sherry at the table

 

Sherry has the reputation of being only suitable as an aperitif, but at the same time it is also a perfect wine to drink at the table. Just like champagne. Fino and Manzanilla have a fairly high drinking factor, especially since the alcohol percentage has now been reduced. The tapas phenomenon shows how well a Fino goes with food. Or go and eat fruits de mer or fried fish in Sanlúcar de Barrameda with an equally fresh Manzanilla. Divine!

Speaking of freshness of the Fino or Manzanilla, for both these relatively light wines, freshness is essential; bottles that are open oxidize fairly quickly and then lose their typically lively character. And why on earth wouldn't you drink them all at once? You do that eventually with a 'normal' white wine!

 

 

One take ...

 

Vino de Jerez has a seductive drink factor and is therefore very suitable as a meal companion. The only exception to this is the unusually rich, intensely sweet PX. In fact, almost everything fits. Below some suggestions for combinations.

Fino and Manzanilla - served cool as an aperitif, accompanying tapas, jabugo ham, soups, shellfish (think of langoustines or mussels), fish (from new herring to smoked eel), mild hard cheeses (Manchego).

Amontillado - white meat, fatty fish, aged cheeses

Oloroso - game, red meat, or with a mild Havana cigar

Pedro Ximénez - chocolate desserts, pastries, blue cheese

 

 

Palomino, also known as ...

 

The vast majority of Jerez vineyards are planted with only one grape variety, the palomino fino, the number of synonyms for this grape is impressive. A small selection: albán, albar, horgazuela, jerez, jerez fina, listán, palomino de Chipiona, palomino de pinchito ...

You never see these names on the label. All that matters is the name of the region of origin, Jerez! We love you !!