AndarLucia Magazine

Arrow2.png

AndarLucia Magazine

De rijke geschiedenis van Olijven

The rich history of Olives

Spanje, land van vloeibaar goud!

Spain, land of liquid gold!

Ca. 6000 jaar geleden heeft de olijf zich via Armenië en Palestina verspreid richting de gebieden rond de Middellandse zee. Rond 600 voor Chr. verspreidde de teelt van de olijfboom zich naar Zuid-Europa. Tegenwoordig worden olijfbomen ook in Australië, Brazilië en Mexico aangeplant.

 

Al duizenden jaren wordt de boom in de literatuur rond de landen van de Middellandse Zee genoemd, zoals in de Griekse mythologie en in de Tenach. Op de Akropolis staat nog steeds een olijfboom, een verwijzing naar Pallas van Athene, die in haar wijsheid een olijfboom schonk aan de stad. In de Joodse traditie wordt de boom als symbool van vrede en geluk gezien.

 

De juiste bodemgesteldheid (terroir) zorgt voor groei en overvloed van de olijven.

Olijfbomen hebben droge, hete zomers nodig en gematigde, vochtige winters. Ras en bodemgesteldheid bepalen de uiteindelijke smaak van de olie, net als bij wijn.

Approx. 6000 years ago, the olive spread through Armenia and Palestine to the areas around the Mediterranean. Around 600 BC. the cultivation of the olive tree spread to southern Europe. Today, olive trees are also planted in Australia, Brazil and Mexico.

 

For thousands of years, the tree has been mentioned in literature around the countries of the Mediterranean, such as in Greek mythology and in the Tanakh. There is still an olive tree on the Acropolis, a reference to Pallas of Athens, who in her wisdom donated an olive tree to the city. In the Jewish tradition, the tree is seen as a symbol of peace and happiness.

 

The correct soil condition (terroir) ensures growth and abundance of the olives.

Olive trees need dry, hot summers and moderate, humid winters. Variety and soil conditions determine the final taste of the oil, just like with wine.

Spanje kent al eeuwen een enorme aanplant van de Pical-olijfboom. Dit maakt Spanje tot de grootste olijfolieproducent ter wereld met een marktaandeel van 43%. Italië, ook een grote producent, is goed voor 27%. Van de Spaanse olie wordt 75% geproduceerd in Andalusië, met Jaén als belangrijkste regio. In de afgelopen 10 jaar is het aantal hectares waar olijfbomen groeien met 0,2 miljoen gestegen naar 2,6 miljoen. Er wordt gemiddeld 1,5 miljoen ton olie per jaar geproduceerd.

Wereldwijd bestaan er 1200 olijfrassen, 262 rassen zijn afkomstig uit Spanje. Daarvan is slechts 24 geschikt voor de productie van olie. De meest smaakvolle rassen zijn de Picudo, Ocal, Cornicabra, Arbequina en Hojiblanca. Olijfrassen met minder olieopbrengst worden vaak ingemaakt tot ‘tafel‐olijf’.

Spain has had a huge plantation of the Pical olive tree for centuries. This makes Spain the largest olive oil producer in the world with a market share of 43%.

Italy, also a large producer, accounts for 27%. 75% of Spanish oil is produced in Andalusia, with Jaén as the main region. In the past 10 years, the number of hectares where olive trees grow has increased by 0.2 million to 2.6 million. An average of 1.5 million tons of oil is produced per year.

Worldwide there are 1200 olive varieties, 262 varieties come from Spain. Only 24 of these are suitable for oil production. The most tasty varieties are the Picudo, Ocal, Cornicabra, Arbequina and Hojiblanca. Olive varieties with less oil yield are often preserved as 'table olive'.

Voordat het flesje vloeibaar goud op tafel staat is er een intensief traject aan vooraf gegaan.

Voor 1 liter olijfolie is 6 tot 9 kilo olijven nodig; de gemiddelde oogst van een boom is 10-20 kilo per jaar. Het duurt ca. 45 minuten voordat de eerste olie uit de persen stroomt na de pluk. In de Valley of Happiness (de Lécrin vallei) wordt dit proces nog grotendeels met de hand gedaan. Zowel de pluk als het persen. In de meer op volume gerichte gebieden gebeurt dit door de meest geavanceerde separatietechniek waarbij de temperatuur niet hoger wordt dan 28˚C. (Hoe lager de temperatuur bij de persing (koude persing), hoe beter de kwaliteit van het eindproduct.). Separatie vindt plaats door centrifugeer-techniek. Binnen één minuut wordt bij 3.000 toeren de olijfolie gescheiden van de olijfpulp (tapenade). Om de verse olijfolie 100% schoon te krijgen wordt het voor een tweede keer 4 minuten bij 7000 toeren gecentrifugeerd.

 

Allemaal leuk die weetjes, maar uiteindelijk gaat het om het gebruik en de smaak van dit vloeibaar goud. Het vrije-zuurgehalte is bij de extra vergine olie 0,8% lager dan bij de vergine olie. Hierdoor is voor het gebruik in de koude keuken de extra vergine olie aan te bevelen. Als je met deze olie gaat bakken, gaat de smaak van de olie verloren. En juist die is zo bijzonder. De vergine olie daarentegen, die vaak uit een blend van verschillende rassen bestaat, is heel geschikt om in te bakken. Je kunt deze olie tot maximaal 210˚C verhitten; bij een hogere verhitting kunnen kankerverwekkende stoffen ontstaan. Het is daarom beter om niet te frituren met olijfolie.

Before the bottle of liquid gold is on the table, an intensive process has preceded it.

1 liter of olive oil requires 6 to 9 kilos of olives; the average harvest of a tree is 10-20 kilos per year. It takes about 45 minutes before the first oil flows out of the presses after picking. In the Valley of Happiness (the Lécrin valley) this process is still largely done by hand. Both picking and pressing. In the more volume-oriented areas this is done by the most advanced separation technique where the temperature does not exceed 28 degrees Celsius  (The lower the temperature at the pressing (cold pressing), the better the quality of the end product.). Separation takes place by centrifugation technique. Within one minute, the olive oil is separated from the olive pulp (tapenade) at 3,000 rpm. To get the fresh olive oil 100% clean, it is centrifuged a second time at 7000 rpm for 4 minutes.

 

These are all nice facts, but ultimately it is about the use and taste of this liquid gold. The free acid content of the extra virgin oil is 0.8% lower than that of the virgin oil. This makes the extra virgin oil recommended for use in the cold kitchen. If you fry with this oil, the taste of the oil will be lost. And it is exactly that special. The virgin oil, on the other hand, which often consists of a blend of different varieties, is very suitable for baking. You can heat this oil to a maximum of 210˚C; with higher heating, carcinogenic substances can develop. It is therefore better not to fry with olive oil.

Een kleine proeverij

 

Picudo olijfolie

Een verfijnde olijvensmaak met een botertje, een nootje en een bittertje, ideaal bij de bereiding van vis en het op smaak afmaken van puree, risotto en pasta.

 

Ocal olijfolie

De zachtste en meest neutrale olijfolie, bijna drinkbaar. Uitermate geschikt om te aromatiseren, groenten extra smaak te geven, over de carpaccio te sprenkelen en zelfs desserts mee af te maken. Patissiers zijn verrukt over Ocal, omdat deze olie een krachtige natuurlijke smaakversterking geeft, zonder dat je olijfolie echt terug proeft.

Cornicabra olijfolie

De meest uitgesproken van de hier beschreven soorten. Je proeft vers gras, grapefruit, citroen en een duidelijk pepertje aan het eind, geschikt voor het bakken en braden van alle vlees, wild en gevogeltegerechten. Een flinke scheut in een stoofschotel doet wonderen.

Arbequina olijfolie

Je proeft groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras, ideaal voor salades, dressings en risotto’s. Heerlijk over verse vruchten, zoals meloen, ananas en banaan. Perfect om brood in te dopen.

Hojiblanca olijfolie

Een smaak met zachte tonen van rucola, jong groen, hout en tomaat, geschikt voor zowel de koude als de warme keuken. Ideaal voor bakken en braden en heerlijk om donker en zuurdesembrood in te dopen.

 

 

Recept

 

Vanilleroomijs met olijfolie

Ingrediënten:

  • 5 dl volle melk

  • 5 dl slagroom

  • 1 vanillestokje

  • 250 g fijne kristalsuiker

  • 150 g eidooiers

  • 1,5 dl Ocal extra vergine olijfolie

 

 

Bereiding:

  • Verwarm de melk, slagroom, suiker en het in de lengte opengesneden vanillestokje in een pan met dikke bodem op laag vuur. Laat dit een halfuur trekken maar niet koken.

  • Klop de eidooiers los in een andere kom. Voeg daar de helft van het iets afgekoelde roommengsel aan toe (laat de andere helft in het pannetje) en klop heel goed door met een garde. Zorg dat het een mooi egaal mengsel is.

  • Giet dit mengsel dan terug in de pan waar de rest van het roommengsel nog in zit.

  • Zet de pan weer op laag vuur. Blijf voortdurend kloppen tot het mengsel iets is gebonden, dit duurt ongeveer 5 tot 10 minuten.

  • Roer dan de olijfolie er doorheen.

  • Laat dit geheel afkoelen en draai er dan ijs van in de ijsmachine.

A small tasting

 

Picudo olive oil

A refined olive flavor with a butter, a nut and a bitter, ideal in the preparation of fish and the finishing of puree, risotto and pasta.

 

Ocal olive oil

The softest and most neutral olive oil, almost drinkable. Ideal for flavoring, giving vegetables extra flavor, sprinkling them over the carpaccio and even finishing off desserts. Patissiers are delighted with Ocal, because this oil gives a powerful natural flavor enhancement, without really tasting olive oil again.

Cornicabra olive oil

The most pronounced of the species described here. You will taste fresh grass, grapefruit, lemon and a clear pepper at the end, suitable for baking and roasting all meat, game and poultry dishes. A good dash in a stew works wonders.

Arbequina olive oil

You can taste green apples, lime, mango, banana and freshly cut grass, ideal for salads, dressings and risottos. Delicious over fresh fruits, such as melon, pineapple and banana. Perfect for dipping bread.

Hojiblanca olive oil

A taste with soft notes of arugula, young greenery, wood and tomato, suitable for both cold and warm kitchen. Ideal for baking and roasting and great for dipping dark and sourdough bread.

 

 

 

Recipe

 

Vanilla ice cream with olive oil

Ingredients:

  • 5 dl whole milk

  • 5 dl whipped cream

  • 1 vanilla pod

  • 250 g of fine granulated sugar

  • 150 g egg yolks

  • 1.5 dl Ocal extra virgin olive oil

 

 

Preparation:

  • Heat the milk, whipped cream, sugar and the lengthwise cut vanilla in a thick-bottomed pan over low heat. Let this heat for half an hour but not boil.

  • Beat the egg yolks in another bowl. Add half of the slightly cooled cream mixture (leave the other half in the pan) and beat well with a whisk. Make sure it is a nice even mixture.

  • Then pour this mixture back into the pan that contains the rest of the cream mixture.

  • Return the pan to low heat. Continue to beat until the mixture is slightly bound, which takes about 5 to 10 minutes.

  • Then stir in the olive oil.

  • Let it cool completely and then turn ice into the ice cream maker.