AndarLucia Magazine

Arrow2.png

AndarLucia Magazine

Een heerlijk recept, en ... Alles wat je wilde weten over sherry

A delicious recipe plus .. What you wanted to know about Sherry

Iberico stoofpot met sinaasappel 

Iberico stew with oranges

Mijn passie voor eten begon als kind, mijn ouders kookten altijd met de beste ingrediënten en ze hielden van de verschillende wereld-keukens. Dus op zeer jonge leeftijd proefde ik de Spaanse smaken, en toen ik halverwege de twintig was gaf ik mijn eerste Tapas y Jerez workshop!

Mijn passie voor Spanje kwam tot bloei; jaren later werd ik zelfs 'sherry-docent'! De geur, de smaak en de geschiedenis van deze prachtige wijnen laten me altijd glimlachen. Para siempre !!!

 

Iberico stoofpot met groenten en sinaasappel

Recept voor 6

 

Bij het serveren van dit gerecht serveer ik het altijd met een glas wijn dat ik uit het zicht heb gevuld. Mensen vragen mij dan wat voor soort wijn ik serveer. Ik vertel ze: 'het is een Jerez-wijn' en als ze die proeven, geloven ze nooit dat het sherry is !!

Dus je ziet hoe leuk het is als je Viños de Jerez serveert ;)

 

Ingrediënten:

 

  • 1,2 kg Iberico nek (sucade)

  • 1 dl Amontillado

  • zout peper

  • 1 eetlepel gemalen korianderzaad

  • 2 sinaasappels

  • 2 teentjes knoflook

  • 1 knolselderij (800 g)

  • 800 g winterwortelen

  • 150 g boter

  • 2 eetlepels olie

  • 4 ansjovisfilets

  • 2 dl groentebouillon

My passion for food started as a child, my parents always cooked with the best ingredients and they loved the different kitchens of the world. So at a very young age I tasted the Spanish flavours, and when I was in my mid-twenties gave my first Tapas y Jerez workshop!

My passion for Spain blossomed; years later I even became a sherry-educator! The smell, the taste and the history of these beautiful wines makes me smile always. Para siempre!!!

Iberico stew with vegetables and orange

Recipe for 6

 

When serving this dish I always serve it with a glass of wine which I filled out of sight, people than ask me what kind of wine I serve. I tell them: ‘ it’s a Jerez wine’ and when they taste it they never believe that it is sherry!!

So you see it’s such a party when serving Viños de Jerez ;)

 

Ingredients:

 

1.2 kg Iberico neck (sucade)

1 dl Amontillado

salt & pepper

1 tablespoon ground coriander seed

2 oranges

2 cloves of garlic

1 celeriac (800g)

800 g winter carrots

150 g butter

2 tablespoons oil

4 anchovy fillets

2 dl vegetable broth

Hoe bereiden?

 

  • Marineer de Iberico 1 uur, besprenkeld met zout, peper en gemalen koriander in de amontillado.

  • Snijd de groenten in brede reepjes en bak ze 5 minuten in 75 g goudbruine boter, laat ze afkoelen.

  • Snij de sinaasappels in dikke plakjes.

  • Smelt 75 g boter samen met de olie en bak het vlees goudbruin op elke plaats tot het bruin is, haal het uit de pan, leg de stukjes sinaasappel op de bodem, draai ze twee keer om en voeg dan de ansjovis en bouillon toe. Leg het vlees erop, doe het deksel op de pan en laat het 3 uur sudderen.

  • Voeg de groenten de laatste 30 minuten toe.

  • Serveer met puree van pastinaak van aardappelen, waar naar smaak een beurre noisette aan wordt toegevoegd en een glas Amontillado wijn

How to prepare?

 

  • Marinate the Iberico for 1 hour, sprinkled with salt, pepper and ground coriander in the amontillado.  

  • Cut the vegetables into wide strips and fry them in 75 g golden brown butter for 5 minutes, let them cool.  

  • Cut the oranges in thick slices.  

  • Melt 75 g butter together with the oil and when golden brown bake the meat on each site till brown, take it out of the pan, put the orange slice on the bottom, turn them twice and than add the anchovy and broth. Place the meat on top, put the lid on the pan and let it simmer for 3 hours.  

  • Add the vegetables the last 30 minutes.  

  • Serve with potato parsnip puree where a beurre noisette is added to taste and a glass of Amontillado wine 

Jerez in Spanje is het oudste wijndomein ter wereld. Het heeft een totale oppervlakte van wijngaarden van 10.500 hectare en is gelegen in de beroemde driehoek El Puerto de Santa Maria, Jerez en San Lucar de Barrameda.

 

De sherrywijn dankt zijn naam aan een verbastering van Jerez, officieel Jerez de la Frontera, een stad in Zuid-Spanje, die ongeveer duizend jaar voor het begin van onze jaartelling werd gesticht, toen Xera werd opgericht door de Feniciërs. Afhankelijk van de taal waarin de term wordt gebruikt, heet de drank Jerez, Xeres of Sherry.

De naam Jerez staat voor 3000 jaar wijngeschiedenis in het zuiden van Spanje. Gedurende die tijd veranderde de gebiedsnaam constant. Rond 700 voor Christus noemden de Feniciërs het Xera. De Romeinen, die vanaf ongeveer 200 voor Christus in dienst waren, spraken over Ceret. Meer dan 600 jaar later was het Vici Goths die over Seritum sprak. De Moren, die het gebied vanaf het begin van de achtste eeuw tot rond 1300 regeerden, noemden het Sherish en na de Spaanse herovering van Spanje werd het Xeres

​DO. Jerez in Spain is the oldest wine domain in the world. It has a total area of ​​vineyards of 10,500 hectares and is located in the famous triangle, El Puerto de Santa Maria, Jerez and San Lucar de Barrameda.

 

The sherry wine owes its name to a corruption of Jerez, officially Jerez de la Frontera, a city in southern Spain, which was founded around a thousand years before the beginning of our era, when Xera was founded by the Phoenicians. Depending on the language in which the term is used, the drink is called Jerez, Xeres or Sherry.

The name Jerez stands for 3000 years of wine history in the south of Spain. During that time the area name changed constantly. Around 700 BC the Phoenicians called it Xera. The Romans, who from about 200 BC were in service, spoke of Ceret. More than 600 years later, it was Vici Goths who spoke of Seritum. The Moors, who ruled the area from the beginning of the eighth century until around 1300, called it Sherish and after the Spanish recapture of Spain it became Xeres

Many people swear by the Cream sherry. That is an Oloroso that has been sweetened with a good dose of sweet wine from the Moscatel or Pedro Ximenez grape. It tastes great with desserts, blue-veined cheeses and fruit salads.

Finally, there is the Pedro Ximenez, and very sweet wine with an exceptionally lush character made from the Pedro Ximénez grape. After harvesting, these grapes are first allowed to dry in the hot sun for a few weeks, with the result that the grapes have a high sugar content. The PX fits perfectly with chocolate, fruit or ice cream desserts.

 

Sherry is traditionally drunk in the tapered "copita", the sherry glass par excellence. But a normal wine glass works even better for me.

Like other wines, it is wise to keep opened bottles for no longer than a few days. Delicate wines such as Fino and Manzanilla in particular quickly lose their freshness. And lets be honest, when drinking white wine we finish the bottle within a day ;)

Veel mensen zweren bij de Cream sherry. Dat is een Oloroso die gezoet is met een flinke dosis zoete wijn van de Moscatel of Pedro Ximenez druif. Heerlijk bij desserts, blauwaderige kazen en fruitsalades.

Ten slotte is er de Pedro Ximenez, en zeer zoete wijn met een uitzonderlijk weelderig karakter gemaakt van de Pedro Ximénez-druif. Na het oogsten mogen deze druiven eerst enkele weken in de hete zon drogen, met als resultaat dat de druiven een hoog suikergehalte hebben. De PX past perfect bij desserts van chocolade, fruit of ijs.

 

Traditioneel wordt sherry gedronken in de taps toelopende "copita", het sherryglas bij uitstek. Maar een normaal wijnglas werkt voor mij nog beter.

Net als bij andere wijnen is het verstandig om geopende flessen niet langer dan een paar dagen te bewaren. Vooral delicate wijnen zoals Fino en Manzanilla verliezen snel hun frisheid. En laten we eerlijk zijn, bij het drinken van witte wijn drinken we de fles binnen een dag op ;)

Natuurlijk maakt Jerez de la Frontera nog steeds deel uit van wat het sherrygebied wordt genoemd, een driehoekig gebied in de provincie Andalusië met de steden Jerez, El Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. Alleen wijnen die uit dat gebied komen - en die bovendien aan een aantal andere strikte voorwaarden en normen voldoen - mogen door de Regulatory Council Jerez, Xeres of sherry worden genoemd.

 

Zoveel mensen praten ten onrechte nog steeds alleen over sherry, alsof het één wijn is. De waarheid is veel leuker. Sherry heeft een veel grotere variëteit. De meest gedronken sherrytypes zijn de Fino, de Manzanilla, de Amontillado, de Oloroso en de Pedro Ximenez.

 

Hoe kun je de onderscheidende smaken grofweg omschrijven?

Fino is de ietwat droge, licht getinte wijn uit het binnenland van de sherrystreek. Het is delicaat en delicaat van smaak.

 

De Manzanilla, eigenlijk ook een fino, komt uitsluitend uit Sanlucar de Barrameda. Door de invloed van de zee ontwikkelen deze wijnen zich anders dan de fino's uit het warmere en drogere interieur. Manzanilla heeft een delicate, licht zoute smaak. Fino en Manzanilla zijn perfecte aperitiefwijnen en smaken ook goed in combinatie met tapas, nieuwe haring, schaaldieren, gerookte vis, gepocheerde vis met een knapperige saus, sushi en kaviaar.

 

De Amontillado is een ouder finotype, met meer alcohol en kleur en de karakteristieke geur van hazelnoten. De fijne bittere smaak is vergelijkbaar met de smaak van amandelen. Lekker bij soep, wit vlees of belegen kaas, paté, paling, pikant en gerookt vlees.

 

De Oloroso is van nature een droge, vrij donkere sherry met een krachtig boeket en een sterke smaak. Het is bijzonder geschikt als begeleider van pittige soepen en pittige gerechten van wit vlees en gevogelte. De zoetere variant - gemaakt door zoete wijn toe te voegen aan de droge olorose - is erg lekker bij desserts.

Of course Jerez de la Frontera is still part of what is called the sherry area, a triangular area in the province of Andalucia with the cities of Jerez, El Puerto de Santa Maria and Sanlucar de Barrameda. Only wines that come from that area - and which moreover meet a number of other strict conditions and standards - may be called Jerez, Xeres or sherry by the Regulatory Council.

 

So many people wrongly still only talk about sherry, as if it were one wine. The truth is much nicer. Sherry has a much larger variety. The most drunk sherry types are the Fino, the Manzanilla, the Amontillado, the Oloroso and the Pedro Ximenez.

How can you roughly describe the distinctive flavors?

Fino is the somewhat dry, slightly tinted wine from the interior of the sherry region. It is delicate and delicate in taste.

The Manzanilla, actually also a fino, comes exclusively from Sanlucar de Barrameda. Due to the influence of the sea, these wines develop differently from the finos from the warmer and drier interior. Manzanilla has a delicate, slightly salty taste. Fino and Manzanilla are perfect aperitif wines and also taste good in combination with tapas, new herring, shellfish, smoked fish, poached fish with a crisp sauce, sushi and caviar.

The Amontillado is an older finotype, with more alcohol and color and the characteristic smell of hazelnuts. Its fine bitter taste is similar to the taste of almonds. It goes well with soup, white meat or mature cheese, pâté, eel, spicy and smoked meats.

The Oloroso is naturally a dry, fairly dark-colored sherry with a powerful bouquet and a strong taste. It is particularly suitable as a companion of spicy soups and spicy dishes of white meat and poultry. The sweeter variant - made by adding sweet wine to the dry olorose - is very tasty with desserts.